تعیین ‌عمر انباری ‌چیپس‌ سیب‌زمینی ‌سرخ ‌شده ‌‌در ‌مخلوط‌‌ روغن‌های‌‌ پالم‌ اولئین‌‌ آفتابگردان‌‌ و پنبه‌‌دانه

چیپس‌ سیب‌زمینی ‌یکی ‌از‌ محصولات‌ عمده‌ تولید‌ شده‌ به‌ روش‌ سرخ ‌کردن ‌عمیق ‌است ‌و‌ عمدتاً کودکان ‌و ‌نوجوانان آن را ‌مصرف ‌می‌کنند‌.‌  بنابراین، ‌استفاده ‌از ‌روغن‌ سرخ‌کردنی‌ مناسب‌ و ‌ماندگاری ‌چیپس‌تولیدی ‌‌اهمیتی خاص‌ دارد‌.‌  هدف از این پژوهش، تعیین‌ عمر انباری (Shelf - life) چیپس سیب‌زمینی ‌سرخ‌ شده‌ در‌ دو ‌روغن فرموله‌شده: ‌فرمول ‌یک (پالم ‌اولئین ‌و ‌آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه 50 : 25 :25) در دو دمای 26 و 60درجة سانتی­گراد تا زمان عبور ‌یکی از ویژگی­های روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید، عدد اسیدی، درصد کل ترکیبات ‌قطبی‌ یا TPC، و فری­تست) از حد دورریز است‌.‌  چیپس سرخ­شده در روغن­های فرموله شده و شاهد (یک ‌نمونه ‌روغن‌ سرخ‌کردنی هیدروژنه ‌تولید ‌داخل) ‌توسط 40 ارزیاب آموزش ‌ندیده ‌با ‌آزمون ‌لذت ‌بخشی ‌(Hedonic) 5‌ درجه‌ای ‌‌ارزیابی ‌حسی ‌شد.  عمر ‌انباری ‌چیپس تولیدی ‌‌در ‌هر ‌دو ‌روغن فرموله شده ‌با نگهداری ‌‌در ‌دو ‌دما ‌بر ‌اساسTPC‌ مشخصشد.  ‌به ‌این‌ ترتیب‌ عمر ‌انباری‌ چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای 26 و 60 درجة سانتی­گراد  به ترتیب 11 و 5/9 روز در مقابل 5/7 و 5/1 روز برای چیپس فرمول دو  بود.  ارزیابی حسی چیپس­های تولیدی تفاوت معنی­داری را بین روغن­های فرموله شده و شاهد نشان نداد (123/0 r =).  با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life)، ‌عمر‌ انباری‌ چیپس‌ تولیدی،‌ ارزیابی‌حسی‌، ارزش تغذیه­ای و جنبه اقتصادی تولید، فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول2< فرمول1).  در مجموع، با توجه به وجود 20 درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط 6/0 و 24/0 درصد در فرمول­های 1 و 2، و با توجه به ‌ارزش ‌تغذیه‌ای (نسبت اسید چرب چند­غیر­اشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین‌تر آن (روغن‌شاهد 35/0 در مقابل 35/1 برای فرمول یک و 09/1 برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت 6 ساعت عمر مفید سرخ­کردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغن­های فرموله شده به روش مخلوط کردن، می­توان ‌فرمول 1 را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخ­کردنی هیدروژنه معرفی کرد.